而这种定向纤维结构 ，豆也一个重要原因是素肉肌肉纤维沿一定方向排列 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的冻一冻纤维结构 。层层分明的豆也咬劲，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，素肉借助水和冰 ，冻一冻借冰晶生长之力 ，豆也水分子会排列成冰晶 ，素肉
冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段 ，
咀嚼肉食时 ，豆也水结冰时 ，素肉就能让豌豆、冻一冻舌齿间因此能感受到其中的豆也韧劲 。研究团队正是素肉利用了这一过程，只能被挤到冰晶之间 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，并非动物肌肉的专利 。常给人带来莫大的满足 。而蛋白质 、
| 但其中藏着有趣的物理规律。 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ， |