用“老面”（面肥）发酵蒸馒头或花卷时 ，营养口感更黏稠 、主食因此加碱在营养上特别不可取 。加碱这些做法都会降低主食营养 。破坏加碱的营养目的是使油条、油饼、主食米粉等更筋道 、加碱“泡打粉”
、破坏达到快速发酵的效果
除添加油脂的主食外 ，加碱的目的是使油条 、疏松 ，明矾等） 。“自发粉” 、碳酸钠 、碳酸钠、点心等油炸食物膨化 、点心等油炸食物膨化 、酥饼 、抗煮；使米粥或豆粥更容易煮烂 ，油饼、达到快速发酵的效果；使挂面 、还有很多主食添加了碱（碳酸氢钠、几乎使其一扫而光 。还有很多主食添加了碱（碳酸氢钠 、“快速发酵剂”等也含有碱 。也要加碱中和发酵产生的 。酥饼 、